Omas Wespennester aus Hefeteig

Wespennester gehören zu den alten Blechkuchen, die viele noch aus der Küche der Großmutter kennen. Der Name klingt zunächst ungewöhnlich. Gemeint sind aber keine echten Nester, sondern aufgerollte Stücke aus Hefeteig. Im Anschnitt sehen sie wie kleine Spiralen aus. Butter, Zucker, Zimt und Nüsse machen daraus ein weiches, duftendes Gebäck mit leicht knusprigen Rändern.

Das Rezept ist unkompliziert, braucht aber etwas Zeit. Der Hefeteig muss in Ruhe aufgehen. Genau das sorgt später für die lockere Struktur. Am besten schmecken die Wespennester lauwarm. Sie passen zum Sonntagskaffee, auf ein Kuchenbuffet oder einfach zu einer Tasse Tee am Nachmittag.

Zutaten für das klassische Rezept

Für ein großes Backblech mit etwa 16 bis 20 Wespennestern werden einfache Zutaten benötigt. Die Milch sollte lauwarm sein, aber nicht heiß. Zu hohe Temperaturen können die Hefe schwächen. Für den Teig braucht man:

• 500 g Weizenmehl, Type 405 oder 550
• 250 ml lauwarme Milch
• 70 g Zucker
• 80 g weiche Butter
• 1 Ei
• 1 Würfel frische Hefe oder 1 Päckchen Trockenhefe
• 1 Prise Salz
• 1 Päckchen Vanillezucker

Die Füllung bleibt bei Oma meistens schlicht. Sie soll den Hefeteig nicht überdecken. Dafür werden 80 g weiche Butter, 100 g brauner oder weißer Zucker, zwei Teelöffel Zimt und 100 bis 120 g gemahlene Haselnüsse vermischt. Wer Haselnüsse nicht mag, kann Mandeln verwenden. Auch gehackte Walnüsse passen gut. Für eine saftigere Füllung kommen zusätzlich zwei Esslöffel Rosinen oder fein gewürfelte Äpfel hinein.

Zum Bestreichen vor dem Backen reicht ein Eigelb mit einem Esslöffel Milch. Nach dem Backen kann ein einfacher Guss aus Puderzucker und Zitronensaft darüberkommen. Traditionell werden die Wespennester aber oft nur mit etwas Puderzucker bestäubt. Das ist weniger süß und lässt den Duft von Zimt und Butter besser zur Geltung kommen.

Hefeteig richtig vorbereiten

Zuerst wird die Hefe in der lauwarmen Milch zerbröselt. Ein Teelöffel vom abgewogenen Zucker hilft beim Anspringen. Die Mischung fünf bis zehn Minuten stehen lassen. An der Oberfläche sollten sich kleine Bläschen bilden. Bei Trockenhefe kann dieser Schritt entfallen. Sie wird direkt mit dem Mehl vermischt.

Mehl, restlichen Zucker, Vanillezucker und Salz in eine große Schüssel geben. Ei, weiche Butter und die Hefemilch hinzufügen. Alles zunächst mit einem Löffel vermengen. Danach den Teig mit den Händen oder den Knethaken etwa acht Minuten bearbeiten. Er soll glatt und elastisch sein. Klebt er stark, kommt nur wenig Mehl dazu. Zu viel Mehl macht die Wespennester trocken.

Den Teig zu einer Kugel formen und zurück in die Schüssel legen. Mit einem sauberen Tuch abdecken. An einem warmen, zugfreien Platz muss er ungefähr 60 Minuten ruhen. Nach dieser Zeit sollte sich sein Volumen deutlich vergrößert haben. Im Winter dauert es manchmal etwas länger. Die Schüssel auf die warme, aber ausgeschaltete Herdplatte zu stellen, ist keine gute Idee. Dort wird der Teig schnell zu heiß.

Während der Teig aufgeht, lässt sich die Füllung vorbereiten. Die weiche Butter mit Zucker, Zimt und Nüssen verrühren. Sie muss streichfähig sein. Ist sie zu fest, kurz bei Raumtemperatur stehen lassen. Flüssige Butter läuft später beim Aufrollen heraus und macht die Verarbeitung unnötig schwierig.

Wer nach dem bewährten omas wespennester rezept sucht, sollte besonders auf die Ruhezeit des Teigs und auf eine nicht zu heiße Milch achten. Diese beiden Kleinigkeiten entscheiden oft darüber, ob das Gebäck locker oder kompakt wird.

Wespennester formen und backen

Den aufgegangenen Hefeteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten. Danach zu einem Rechteck von ungefähr 40 mal 50 Zentimetern ausrollen. Die Teigplatte sollte gleichmäßig dick sein. Zu dünne Stellen reißen beim Aufrollen. Zu dicke Stellen ergeben später sehr große Stücke und backen nicht gleichmäßig.

Die Zimt-Nuss-Butter bis an die Ränder verstreichen. An einer langen Seite darf ein kleiner Rand frei bleiben. So hält die Rolle besser zusammen. Danach den Teig von der gegenüberliegenden langen Seite her vorsichtig aufrollen. Nicht zu fest drücken. Die Schichten brauchen etwas Platz, damit sie beim Backen aufgehen können.

1. Die Teigrolle mit einem scharfen Messer in 16 bis 20 gleich große Scheiben schneiden.
2. Jedes Stück leicht flach drücken und mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech setzen.
3. Zwischen den Stücken etwa drei Zentimeter Abstand lassen.
4. Das Blech mit einem Tuch abdecken und die Schnecken weitere 20 Minuten ruhen lassen.
5. Die Wespennester mit der Eigelb-Milch-Mischung bestreichen.
6. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Ober- und Unterhitze etwa 20 bis 25 Minuten backen.

Bei Umluft reichen meist 160 Grad. Die genaue Backzeit hängt von der Größe der Stücke ab. Die Oberfläche soll goldgelb sein, aber nicht dunkelbraun. Sobald die Ränder leicht Farbe bekommen und der Teig in der Mitte fest wirkt, ist das Gebäck fertig. Ein zu langes Backen trocknet die Füllung aus.

Nach dem Backen das Blech zehn Minuten stehen lassen. In dieser Zeit setzen sich die Schichten etwas. Danach die Wespennester auf ein Gitter legen. Wer einen Guss möchte, verrührt 100 g Puderzucker mit einem bis zwei Teelöffeln Zitronensaft und etwas Wasser. Der Guss wird dünn über die noch warmen Schnecken gezogen.

Tipps aus der alten Backstube

Bei diesem Rezept ist Geduld wichtiger als komplizierte Technik. Der Teig muss nicht besonders lange geknetet werden, aber er sollte genügend Zeit zum Aufgehen bekommen. Ein warmer Raum um 24 Grad ist ideal. Ist es zu kalt, bleibt die Hefe langsam. Ist es zu warm, kann der Teig eine klebrige und schwere Struktur bekommen.

Die Nussfüllung lässt sich leicht an den eigenen Geschmack anpassen. Mit etwas Zitronenschale wirkt sie frischer. Ein halber Teelöffel Kardamom gibt eine würzige Note. Für Kinder kann man die Rosinen vorher in Apfelsaft einweichen. Erwachsene geben manchmal einen kleinen Schuss Rum dazu. Die Flüssigkeit sparsam verwenden, damit die Füllung nicht aus der Rolle läuft.

Auch die Form darf unterschiedlich sein. Werden die Scheiben etwas dicker geschnitten, sehen sie besonders deutlich wie kleine Nester aus. Dünnere Scheiben ergeben zartere Schnecken. Für ein Blech mit saftigem Ergebnis können die Stücke enger nebeneinander gesetzt werden. Dann wachsen sie beim Backen zusammen und bleiben an den Seiten weich.

Falls die Wespennester am nächsten Tag noch übrig sind, kommen sie in eine gut schließende Dose. Bei Raumtemperatur bleiben sie ungefähr zwei Tage angenehm weich. Kurz im Backofen bei 120 Grad erwärmt, schmecken sie wieder fast frisch. Die Mikrowelle funktioniert ebenfalls, macht den Teig aber manchmal etwas zäh. Ein Stück Apfel in der Dose hält das Gebäck zusätzlich weich, darf jedoch nicht direkt auf den Schnecken liegen.

Man kann die ungebackenen Schnecken auch einfrieren. Dazu werden sie auf einem Brett vorgefroren und anschließend in einen Beutel gelegt. Vor dem Backen müssen sie vollständig auftauen und nochmals aufgehen. Bereits gebackene Wespennester lassen sich ebenfalls einfrieren. Nach dem Auftauen kurz aufbacken und erst danach mit Puderzucker bestäuben.

Der typische Geschmack entsteht nicht durch eine besondere Zutat, sondern durch das Zusammenspiel von lockerem Hefeteig, Butter, Zimt und Nüssen. Genau deshalb bleibt das Rezept so beliebt. Es ist günstig, lässt sich gut vorbereiten und gelingt auch ohne viel Backerfahrung. Wer den Teig nicht zu fest macht und die Schnecken rechtzeitig aus dem Ofen nimmt, bekommt weiche Wespennester mit goldener Oberfläche und aromatischer Füllung.